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【转载】微生物发酵的概念与过程  

2015-04-27 15:13:56|  分类: 西部果友联盟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自西部果友联盟《微生物发酵的概念与过程》
微生物发酵的概念与过程 - 西部果友联盟 - 西部果友联盟

 

   什么叫发酵?

   广义的发酵是是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……

   狭义的发酵概念:微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。

发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。比如:酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。

   发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件,利用微生物的代谢功能,通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点,就是人类有目的的发酵生产过程。

      (1)发酵的目的:

   酵母的大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔;面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味。

       (2)发酵的原理:

   在各种生物酶的作用下,面团中的双糖和多糖转化成糖,在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下,酵母直接利用单糖进行新陈代谢,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量的气体,最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构;酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

       (3)发酵的控制:

       A.丸温度的控制:面团的发酵温度一般控制在2628摄氏度之间,最高不超过30摄氏度。温度越高,酵母的产气量越高,发酵的速度越快。实践证明2628摄氏度时,酵母的产气能力大,发酵耐力强,产气量比较均匀,面团的持气能力比较大;当温度超过30摄氏度时,酵母的量大,产气的速度过快,不利于面团的持气和充分膨胀,也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。

       B.湿度的控制:湿度在85%左右最为适宜。巳时间的控制:发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,时间从1小时到五六个小时不等,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。

       (4)发酵的结果:发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。

       A.发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性;

       B.发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不足,口感不佳、面包表皮色深;

       C. 发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。



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