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澄城撴面  

2013-06-23 20:49:51|  分类: 家在澄城 |  标签: |举报 |字号 订阅

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澄城撴面



“撴”字,读音(吨),是方言,意思是揪、揪住,拉,拉住。撴面,就是揪开了的面。
撴面是裤带面的一种,是关中名吃,因为长短宽窄薄厚都像裤带,故称其为裤带面。裤带面有两种,一种是用擀面杖擀出来的,另一种是用手扯出来的,也就是撴面.
关中自古盛产小麦,先民们在“人活着就是为一口饭”的思想指导下,对小麦的吃法做了深入的研究,琢磨出很多的吃法,撴面只是万千吃法的一种。
撴的,擀的都是面,但因其做法不同,口感也截然不同。区别首先是和面时加水多少不同,擀面要求面硬,水加的少;撴面要求面软,水加的多,为增加柔韧度,还要在水里加点盐或者碱面,有的更认真的是加草木灰。擀面因为是受压挤出来的,入口后感觉柔韧性要差,表面有涩刺感;撴面则入口绵滑,嚼着柔韧,俗话说“有咬头”。
撴面用的面,一定要和软,和面盆最好用黑瓷盆,澄城黑瓷是国家文化遗产,澄城人家大都用黑瓷盆和面。黑瓷有三个好处,一是不沾面,不管咋样和,面都不会沾在盆上;二是黑瓷上有一点面垢都能看见,能及时清洗,不会因为面垢影响口感;三是瓷盆刚性好,自重大,和面时能用上劲,利于反复揉压。
撴面的面要和到三不沾,不粘手,不沾盆,不沾案板。在开撴之前先将面擀成厚月五毫米的面饼,再用刀利成宽约三厘米的条,用湿布盖上醒十分钟,然后双手各捏一头撴开,下在开水锅里煮两开即可。
吃撴面一定要有葱、蒜、油泼辣子、绿叶菜(苜蓿菜最好),离了这四样咋吃也不会香。面是黄色的,葱蒜是白色的,油泼辣子是红色的,苜蓿是绿色的,黄白红绿色香味俱佳,吃前再浇上一调羹米醋,端上一个粗磁的大老碗,往门前槐树底下一圪蹴,那就是一个活神仙。
以上四种佐料大蒜最为重要,据说周恩来总理生前说过“吃面不就蒜,不如喝稀饭”。
用“撴面”来称呼这种美食是最切贴的了,有的地方叫“扯面”,听起来不顺当,有闲扯、胡扯、扯皮之嫌,有的地方叫“拉面”,就更不好了,有个笑话“一美眉进了面馆,点了一碗拉面,因食客太多,一时未轮到,美眉急了跑到后堂喊:师傅,你快些拉,我要吃!”,话音刚落,面馆里笑声如雷,为什么?现在文明人把“ba屎”称为“拉”。要急着吃屎,大家能不笑吗?!
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